漫话《随园食单》 (清)袁枚杨眉绘

基本信息

书名:漫话《随园食单》

定价：39.(咨询特价)

作者:(清)袁枚　著，杨眉　编绘

出版社：中信出版社

出版日期：2008-(咨询特价)

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字数：(咨询特价)

页码：347

版次：1

装帧：平装

开本：大32开

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内容提要

身为乾隆才子、诗坛盟主，袁枚一生著述颇丰。作为一位美食家， 《随园食单》是其四十年美食实践的产物，以文言随笔的形尸细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了我国纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是我国清代一部非常重要的饮食名著。
　　漫画以《随园食单》的原文为脚本，构思了袁枚、厨师、管家等人物形象与袁家的生活场景，在真实反映原著的思想与精髓之余，处处体现自然饮食的天然旨趣，又不拘泥于饮食本身，更注重传统文化在饮食层面的现代化表达。

目录

须知单
　先天须知
　作料须知
　洗刷须知
　调剂须知
　配搭须知
　独用须知
　火候须知
　色臭须知
　迟速须知
　变换须知
　器具须知
　上菜须知
　时节须知须知单<br>　先天须知<br>　作料须知<br>　洗刷须知<br>　调剂须知<br>　配搭须知<br>　独用须知<br>　火候须知<br>　色臭须知<br>　迟速须知<br>　变换须知<br>　器具须知<br>　上菜须知<br>　时节须知<br>　多寡须知<br>　洁净须知<br>　用纤须知<br>　选用须知<br>　疑似须知<br>　补救须知<br>　本分须知<br>戒单<br>　戒外加油<br>　戒同锅熟<br>　戒耳餐<br>　戒目食<br>　戒穿凿<br>　戒停顿<br>　戒暴殄<br>　戒纵酒<br>　戒火锅<br>　戒强让<br>　戒走油<br>　戒落套<br>　戒混浊<br>　戒苟且<br>海鲜单<br>　燕窝<br>　海参三法<br>　淡菜<br>　江瑶柱<br>　乌鱼蛋<br>　海蝘<br>　蛎黄<br>　鱼翅二法<br>　鳆鱼<br>江鲜单<br>　鲥鱼<br>　刀鱼二法<br>　鲟鱼<br>　黄鱼<br>　班鱼<br>　假蟹<br>特性单<br>　猪头二法<br>　猪蹄四法<br>　猪爪猪筋<br>　猪肚二法<br>　猪肺二法<br>　猪腰<br>　猪里肉<br>　白片肉<br>　红煨肉三法<br>　白煨肉<br>　油灼肉<br>　干锅蒸肉<br>　盖碗装肉<br>　磁坛装肉<br>　脱沙肉<br>　晒干肉<br>　火腿煨肉<br>　台鲞煨肉<br>　粉蒸肉<br>　熏煨肉<br>　荔枝肉<br>　菜花头煨肉<br>　炒肉丝<br>　炒肉片<br>　八宝肉圆<br>　锅烧肉<br>　芙蓉肉<br>　八宝肉<br>　笋煨火肉<br>　空心肉圆<br>　酱肉<br>　糟肉<br>　暴腌肉<br>　烧小猪<br>　家乡肉<br>　烧猪肉<br>　排骨<br>　罗蓑肉<br>　端州三种肉<br>　黄芽菜煨火腿<br>　杨公圆<br>　尹文端公家风肉<br>　蜜火腿<br>杂性单<br>　牛肉<br>　牛舌<br>　全羊<br>　羊头<br>　羊蹄<br>　羊羹<br>　炒羊肉丝<br>　羊肚羹<br>　红煨羊肉<br>　烧羊肉<br>　鹿肉<br>　獐肉<br>　鹿筋二法<br>　鹿尾<br>　果子狸<br>　假牛乳<br>羽族单<br>　鸡松<br>　蒸小鸡<br>　白片鸡<br>　生炮鸡<br>　鸡粥<br>　焦鸡<br>　捶鸡<br>　炒鸡片<br>　鸡丁<br>　蘑菇煨鸡<br>　梨炒鸡<br>　黄芽菜炒鸡<br>　栗子炒鸡<br>　鸡圆<br>　假野鸡卷<br>　灼八块<br>　蒋鸡<br>　珍珠团<br>　唐鸡<br>　卤鸡<br>　酱鸡<br>　糟鸡<br>　黄芪蒸鸡治瘵<br>　鸡肝<br>　鸡血<br>　鸡丝<br>　鸡肾<br>　鸡蛋<br>　野鸡五法<br>　赤炖肉鸡<br>　蘑茹煨鸡<br>　鸽子<br>　鸽蛋<br>　野鸭<br>　鸭糊涂<br>　蒸鸭<br>　鸭脯<br>　卤鸭<br>　烧鸭<br>　挂卤鸭<br>　干蒸鸭<br>　煨麻雀<br>　煨鹩鹑、黄雀<br>　野鸭团<br>　云林鹅<br>　烧鹅<br>水族无鳞单<br>　边鱼<br>　银鱼<br>　鲫鱼<br>　白鱼<br>　季鱼<br>　土步鱼<br>　鱼松<br>　鱼圆<br>　鱼片<br>　连鱼豆腐<br>　醋搂鱼<br>　台鲞<br>　糟鲞<br>　虾子勒鲞<br>　鱼脯<br>　家常煎鱼<br>　黄姑鱼<br>汤鳗<br>红煨鳗<br>炸鳗<br>生炒甲鱼<br>酱炒甲鱼<br>汤煨甲鱼<br>带骨甲鱼<br>青盐甲鱼<br>全壳甲鱼<br>鳝丝羹<br>炒鳝<br>段鳝<br>虾饼<br>虾圆<br>醉虾<br>炒虾<br>蟹<br>蟹羹<br>炒蟹粉<br>剥壳蒸蟹<br>蛤蜊<br>鲜蛏<br>蚶<br>水田鸡<br>熏蛋<br>车螯<br>程泽蛏干<br>杂素菜单<br>　蒋侍郎豆腐<br>　杨中丞豆腐<br>　张恺豆腐<br>　庆豆腐<br>　芙蓉豆腐<br>　王太守八宝豆腐<br>　程立万豆腐<br>　冻豆腐<br>　虾油豆腐<br>　蕨菜<br>　葛仙米<br>　羊肚菜<br>　石发<br>　素烧鹅<br>　韭<br>　芹<br>　珍珠菜<br>　豆芽<br>　茭白<br>　青菜<br>　黄芽菜<br>　菠菜<br>　苋羹<br>　芋羹<br>　白菜<br>　蓬蒿菜<br>　面筋二法<br>　豆腐皮<br>　炒鸡腿蘑茹<br>　芋煨白菜<br>　茄二法<br>　扁豆<br>　豇豆<br>　瓠子王瓜<br>　煨木耳香蕈<br>　松蕈<br>　煨鲜菱<br>　香珠豆<br>　问政笋丝<br>　煨三笋<br>　蘑菇<br>　台菜<br>　马兰<br>　瓢儿菜<br>　猪油煮萝卜<br>小菜单<br>　笋脯<br>　笋油<br>　天目笋<br>　玉兰片<br>　素火腿<br>　宣城笋脯<br>　人参笋<br>　糟油<br>　虾油<br>　喇虎酱<br>　腌冬菜黄芽菜<br>　熏鱼子<br>　莴苣<br>　香干菜<br>　春芥<br>　冬芥<br>　芥头<br>　风瘪菜<br>　酸菜<br>　芝麻菜<br>　糟菜<br>　乳腐<br>　大头菜<br>　酱石花<br>　酱炒三果<br>　石花糕<br>海蛰<br>新蚕豆<br>茭瓜脯<br>萝卜<br>酱王瓜<br>吐蚨<br>虾子鱼<br>牛首腐干<br>混套<br>腌蛋<br>台菜心<br>酱姜<br>酱瓜<br>　鳗面<br>　温面<br>　鳝面<br>　裙带面<br>　韭合<br>点心单<br>素面<br>蓑衣饼<br>虾饼<br>薄饼<br>面老鼠<br>糖饼<br>烧饼<br>颠不棱<br>粉衣<br>竹叶粽<br>千层馒头<br>面茶<br>脂油糕<br>杏酪<br>萝卜汤圆<br>水粉汤圆<br>雪花糕<br>松饼<br>软香糕<br>百果糕<br>栗糕<br>青糕青团<br>合欢饼<br>金团<br>藕粉百合粉<br>麻团<br>芋粉团<br>熟藕<br>风枵<br>三层玉带糕<br>新栗新菱<br>莲子<br>鸡豆糕<br>鸡豆粥<br>白云片<br>芋<br>萧美人点心<br>刘方伯月饼<br>陶方伯十景点心<br>杨中丞西洋饼<br>运司糕<br>沙糕<br>小馒头小馄饨<br>作酥饼法<br>天然饼<br>扬州洪府粽子<br>制馒头法<br>花边月饼<br>　饭<br>　粥<br>茶酒单<br>　茶<br>　武夷茶<br>　龙井茶<br>　常州阳羡茶<br>　洞庭君山茶<br>　酒<br>　金坛于酒<br>　德州卢酒<br>　四川郫筒酒<br>　绍兴酒<br>　湖州南浔酒<br>　常州兰陵酒<br>　溧阳乌饭酒<br>　苏州陈三白酒<br>　金华酒<br>　山西汾酒显示全部信息

作者介绍

袁枚，1716-1797，字子才，钱塘（今浙江杭州）人，清乾隆四年（1739）中进士，乾隆七年（1742）放外任，在溧水、江浦、沭阳、江宁等地任知县。乾隆十三年（1748）袁促，定居江宁（今江苏南京），筑室小仓山隋氏废园，改名随园，从此不再出仕。

序言